雞蛋蛋殼表面易存在的沙門氏菌是引起細(xì)菌性食源性疾病的常見致病菌之一，如果對(duì)雞蛋的加工操作方法不當(dāng)容易造成食源性疾病。廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局特此發(fā)出加工雞蛋的食品安全風(fēng)險(xiǎn)提示。

　　雞蛋采購貯存量宜在一周內(nèi)用完

　　學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、職工食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、工地食堂等集中供餐單位，由于需要短時(shí)間內(nèi)供應(yīng)的食品量大、品種多樣，操作過程中容易造成交叉污染，同時(shí)每鍋烹煮的食品量大可能使食物受熱不均勻，提前烹煮和貯存食物的溫度或時(shí)間不當(dāng)?shù)龋紩?huì)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)，更容易造成集體食堂食源性疾病事件。

　　因此，省市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)餐飲服務(wù)提供者提出要求：進(jìn)行雞蛋采購時(shí)，應(yīng)選擇相對(duì)固定、信譽(yù)良好、具有相關(guān)合法資質(zhì)的雞蛋供貨商。連鎖管理餐飲、學(xué)校食堂等特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)與退出機(jī)制，鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，與供貨單位簽訂包含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議；收貨時(shí)應(yīng)檢查相關(guān)來貨證明資料與實(shí)際接貨一致，拒絕接收來源不明、外觀破損或疑似變質(zhì)的雞禽蛋，外包裝如有污漬、水漬、異味等需作詳細(xì)檢查，留存每次購貨憑證和入貨查驗(yàn)記錄，以供監(jiān)管部門查閱和食品安全溯源使用；如選購經(jīng)消毒殺菌的預(yù)包裝蛋漿，應(yīng)有供應(yīng)商合法來源證明和含有“沙門氏菌”的相關(guān)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)合格報(bào)告。

　　其次，每次采購貯存量宜在一周內(nèi)用完，雞蛋存放于陰涼通風(fēng)的常溫倉庫或冷庫內(nèi)，并要注意清洗消毒禽蛋外殼。

　　在加工含蛋類食品時(shí)，未清洗雞蛋不得存放于烹調(diào)區(qū)或烹調(diào)操作臺(tái)。

　　不得使用生雞蛋直接配制即食食品

　　省市場(chǎng)監(jiān)管局專家還強(qiáng)調(diào)，學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)等餐飲服務(wù)提供者不得供應(yīng)生雞蛋或未經(jīng)徹底煮熟的蛋類食物作為即食食品，不得使用生雞蛋直接配制即食食品，中小學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂嚴(yán)禁制售生食類、冷食類（不含水果）食品和裱花蛋糕、三明治，以及制作以生雞蛋為原料且不經(jīng)加熱處理的沙拉食品；需經(jīng)烹煮或翻熱雞蛋或含蛋等食物，必須徹底加熱，溫度達(dá)70℃以上，雞蛋應(yīng)徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固。