鼎湖上素是廣東地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜之一，屬于粵菜素食菜譜之一，上素是高級(jí)菜之意。鼎湖上素是廣東肇慶鼎湖山慶云寺一位老和尚創(chuàng)于明朝永歷年間，以銀耳為制作主料，鼎湖上素的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬于清香味。鼎湖上素的特色：食時(shí)鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。

鼎湖上素，嶺南風(fēng)味菜肴。制作時(shí)將雪耳、桂花耳、榆耳、黃耳、香菇、草菇、竹蓀、蓮子、罐頭白菌、銀針、筍花、菜遠(yuǎn)等，洗凈、浸發(fā)后，分別以油味料滾煨烹熟，按序取白菌、花菇、竹蓀、鮮菇、黃耳、蓮子、蘑菇、筍花，一部分沿著盆底拼砌成圓圈，余下各料填滿其中，覆扣于盤(pán)上，成層次分明的“山形”；以油、酒、素上湯、味精、鹽、糖、醬油、濕淀粉烹成芡汁勾芡，淋“山”上，雪耳、菜遠(yuǎn)、銀針圍邊，桂花耳鋪放在上面即成。菜品呈用料精細(xì)、色調(diào)雅麗、層次分明、鮮嫩滑爽、清香溢口、風(fēng)味各異之特點(diǎn)。

“鼎湖上素”，是廣州菜根香素菜館的拿手名菜。據(jù)傳，廣東肇慶市東北有座山，山頂有湖名“頂湖”，后人根據(jù)黃帝鑄鼎的神話，易名為“鼎湖”。