冷水豬肚是一道廣東省韶關(guān)市武江區(qū)龍歸鎮(zhèn)的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。原材料為豬肚，其味道鮮香酥嫩，因此冷水豬肚聞名韶關(guān)，市民常常會(huì)專(zhuān)程去龍歸鎮(zhèn)品嘗這道美食。

歷史由來(lái)

六十年代的中國(guó)農(nóng)村農(nóng)民自養(yǎng)生豬實(shí)行“購(gòu)六留四”政策，農(nóng)戶絕對(duì)不準(zhǔn)私宰生豬。有一農(nóng)戶剛好碰見(jiàn)“食品站”工作隊(duì)巡查，為毀證據(jù)，將宰好的豬肉，豬肚全部拋屋后水井浸藏住。第二天，工作隊(duì)離去，才將其撈起，取豬肚食之爽脆無(wú)比，發(fā)現(xiàn)經(jīng)冷水浸泡過(guò)的豬肚更為爽脆，此制法沿至現(xiàn)在便成了“龍歸冷水豬肚”的美稱(chēng)，而引來(lái)許多“為食貓”一見(jiàn)鐘情。

這道菜采用猛火煮、冷水浸（而且是用當(dāng)?shù)乇鶝龅木┑姆椒?，將豬肚煮得很透，加上好的佐料，燒成后香郁肉甜，風(fēng)味獨(dú)特。這道菜的具體烹制方法是保秘的，所以只有去龍歸才有吃到最正宗的。

制作訣竅

“冷水肚”它是用新鮮豬肚經(jīng)堿泡、水煮、冷水浸泡等工序制成的。成菜色澤潔白，豬肚漲大肥厚，味道鮮美，深受廣大食客喜愛(ài)。“冷水肚”的制法看似簡(jiǎn)單，但真正要做好這道菜卻并不是那么容易。下面，筆者就根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，談?wù)劇袄渌恰敝谱鞯囊恍┰E竅，供大家參考。

一、選料：應(yīng)選用色白、肥厚、無(wú)異味的新鮮豬肚。因?yàn)橛眠@種豬肚制作出來(lái)的“冷水肚”，才能夠達(dá)到色白、肥厚、味美的要求。

二、初加工：先將豬肚洗凈，撕去豬肚上附著的油脂，再將豬肚翻轉(zhuǎn)，入沸水鍋中略燙后撈出，接著用刀刮凈豬肚上的白膜，納盆，摻入清水，加入小蘇打，浸泡約2小時(shí)，再放入沸水鍋中焯一水，然后撈出來(lái)刮洗干凈，用清水沖漂約3小時(shí)，直至退凈堿味。